人們常說，總有一種味道，走遍天涯海角，也無法忘懷；總有一種回味，踏遍千山萬水，也縈繞心頭。

　　美食是故鄉最美好的饋贈，味道是游子最深刻的記憶。你記憶中的惠州味道是什么？熟悉的味道、媽媽的味道、兒時的味道、家的味道……嘗到的時候平平淡淡又很開心，久不相見的時候牽腸掛肚又百轉千回。

　　或許美食的動人之處就在于此，把味蕾和情感直接相連，融入生活的血脈，最后成為記憶中的一部分。

　　時代在變，傳統不變。千百年來，在漫長的時光流動中，人們對惠州味道的情感依然溫熱而持久。

客家九大碗。 惠州日報記者黃尉宏 攝

　　美食不僅是一種記憶更是一種習慣

　　新客家，老客家，來到惠州就是一家。在遍布街巷的客家菜館，幾乎每位老板在點菜時，都會心領神會地對新老客家人說：“要不要來份東江釀豆腐？”

　　東江釀豆腐可以說是惠州味道的招牌菜。餐館后廚，東江名廚李宏坤忙著制作這道拿手好菜。他在豬肉里加入魚肉等剁碎，再加入一些馬鮫咸魚，然后用醬油、生粉、油、鹽、胡椒等調味拌勻，餡料就完成了。

　　傳統的東江釀豆腐，選用的是鹽水豆腐。釀豆腐是個手藝活，可得把握好力度。李宏坤在每塊切好的豆腐塊中間用筷子劃個小口，然后把肉餡釀入其中。釀好的豆腐煎成金黃色，端上餐桌時，釀豆腐通體呈現出誘人色澤，食客趁熱送入口中，鮮甜嫩滑、入味，讓人心生歡喜。

　　如今，隨著社會發展，東江釀豆腐也有了一些創新，例如在肉餡中加入蒜蓉、馬蹄、蓮藕或是韭菜。不過，在李宏坤看來，東江釀豆腐口味的改變，或許是為了迎合其他地方的食客，讓更多人吃上合口味的東江釀豆腐，但不管怎么改變，惠州人對東江釀豆腐都有一種不變的情懷和記憶。

　　仍圖釀豬皮是惠州家喻戶曉的特色菜。仍圖居民孫達幫做釀豬皮30多年，兒子孫滿球傳承了他的手藝。

　　一道釀豬皮，是時光的凝聚、手藝的積淀。除了前期晾曬烘烤豬皮，單是釀豬皮和做肉丸，就要持續忙活7個小時。

　　每天凌晨3時多，孫達幫一家人就起床開始干活。凌晨4時，預訂的豬肉已送到家里。選取肉材很有講究，一般只選用后腿肉和背肉，瘦肉比例要占到豬肉總重的八成以上。片豬皮、切豬肉、攪拌、釀豬皮……一家人忙個不停，一連串的工作全部完成后，已經是上午10時多。

　　每天上午，孫滿球都會帶上自家的釀豬皮到仍圖圩鎮市場里銷售。小巷深處一棵百年古樹下，孫達幫家的小店早早開門迎客。雖說小店遠離喧囂鬧市，但總是有許多熟客生客來買上一點釀豬皮。對不少人來說，吃釀豬皮，不僅是一種記憶，更是一種習慣。

碌鵝�；葜萑請笥浾呶衡�蘭 攝

　　“無鵝不成宴”，最香是碌鵝

　　在潼湖鎮廣和老街，一間看似不起眼的小餐館醇香四溢，老師傅黃想明每天清早五六點就和妻子忙活開來。

　　宰鵝，用的鵝必定是生長時間逾百日的走地鵝，體重在7斤半至8斤半為佳�；ㄒ粋�小時手工將鵝毛除盡、洗凈內臟，隨后將鵝控干水。爐子里點燃稻草，把鵝在油鍋里滾一遍，讓表皮緊致鎖住肉汁，然后加入醬油、水，入鍋燜。

　　廣東有“無雞不成宴”的說法，在潼湖鎮、瀝林鎮，則是“無鵝不成宴”。碌鵝是一道大菜，逢年過節、紅白喜事、宴請賓朋，都少不了碌鵝。

　　黃想明做了20多年碌鵝。很多外地人疑惑，碌鵝的“碌”字是什么意思？其實，“碌”是本地話，鵝在油鍋里要不停翻動，“碌”即翻轉的意思，碌鵝之名也由此而來。碌鵝的制作看似簡單，實則考驗掌勺人對火候、時間和調料的把握。黃想明說，碌鵝制作成敗最關鍵的是收汁，用勺子不停地把汁水澆到鵝身上，這樣鵝的色澤、味道才能均勻。

　　裝盤上桌，夾一塊入口，鮮香醇厚，肉緊不柴，讓人回味無窮。20多年寒來暑往，黃想明推崇大道至簡，一道經典的美食，讓近至惠州市區、深圳、東莞、河源，遠至哈爾濱、烏魯木齊的食客，惦念不已。

　　東江蜆勾起人們的童年記憶

　　東江和西枝江盛產河蜆，自古以來，是惠州人的食物來源之一。因此，有人說：“東江蜆養活了惠州古人�！奔幢愕搅私裉�，看似微不足道的蜆，依舊是惠州人難舍的地道美食。

　　東江邊的博羅縣羅陽街道江東村，村里人以前多以打魚為生，幾乎家家戶戶都腌咸蜆。經過腌制的江東咸蜆，口感咸、辣、鮮，一吃不忍收口。

　　當地居民張麗勤祖輩都制作咸蜆，小時候常看母親做咸蜆。如今，她在羅陽街道的一條街上開了家傳統小食店。她坐在房子一角，動作嫻熟而輕快地剁著蜆。剁好的蜆，用開水煮過，加入鄉下人自制的黃豆醬、辣椒、花生油、鹽、蒜米、薄荷、酒等一起炒，炒出來的咸蜆內里鮮甜、外表咸香濃郁。

　　節假日，很多從外地回來的本地人，會特意來吃咸蜆。輕輕咬開蜆殼，嫩嫩的蜆肉伴著鮮甜的汁水進入口中，熟悉的味道勾起了人們童年記憶的片段。

　　時代流光溢彩，美食層出不窮。于繁華中，人們對惠州味道依然保留著樸實的飲食習慣和獨特的味覺審美。

　　無論是東江鹽焗雞、釀三寶、梅菜扣肉、客家九大碗、東江河鮮等東江菜，還是惠州梅菜、鎮隆荔枝、黃酒等惠州土特產，或是阿嬤叫、艾角、橫瀝湯粉、糍粑、馬仔等惠州小吃，我們更該感激的，是那些依然在堅守這些傳統美食制作手藝的人們，讓我們至今不忘家的味道。

東江鹽焗雞。 惠州日報記者王建橋 攝

　　尋味惠州

　　東江鹽焗雞

　　在廣東，有一個說法叫“無雞不成宴”。東江鹽焗雞是東江傳統名菜之一，流行于梅州、深圳、惠州、河源等地，現已成為享譽國內外的經典菜式。在惠州，東江鹽焗雞是雞宴中的頭牌，是惠州客家菜館菜單上必不可少的菜式。2015年，鹽焗雞烹飪技藝被列入惠州市第六批市級非物質文化遺產名錄。

　　吃過東江鹽焗雞的人，都會對它的皮脆、肉滑、骨香留下深刻印象。東江鹽焗雞名揚天下還有一個重要的原因，就是它獨特的制作工藝：需要炒熱大粒海鹽，利用海鹽炒熱后的鹽氣將雞慢慢焗熟，完全有別于市民所熟知的烹調方式，所以常為人們所津津樂道。

　　梅菜扣肉

　　梅菜扣肉是惠州家喻戶曉的傳統菜肴，與東江鹽焗雞、東江釀豆腐并稱為“惠州三件寶”。

　　現代人很少吃肥肉，但在惠州，若你見到一盤顏色醬紅油亮、湯汁黏稠鮮美、扣肉滑溜醇香、肥而不膩的東坡梅菜扣肉時，會將自己制定的不吃肥肉的誓言拋于腦后，痛快淋漓地大吃一通，完全停不下來。

　　梅菜扣肉精選梅菜芯、上好五花肉，要經過煮、炸、燜、蒸等工序，原湯勾芡，肉爛味香，肥而不膩，咸中略帶甜味。據說這道菜是蘇東坡謫居惠州時，教當地廚師仿照杭州東坡肉的做法，配上當地特產梅菜創造出來的。

　　鎮隆荔枝

　　北宋蘇東坡“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”的詩句讓惠州荔枝名揚四海。

　　在荔枝成熟季，惠陽區鎮隆鎮批發交易市場，熙熙攘攘的人群與一筐筐鮮紅的荔枝交相輝映，勾勒出一派豐收的場景。

　　惠陽區鎮隆鎮是惠州最大的荔枝生產專業鎮，樹齡超過600年的古荔枝樹有13株。上世紀80年代，鎮隆鎮大規模引進桂味、糯米糍等優良荔枝品種。經過近40年的選育栽培，當地獨特的地形和土壤孕育出桂味特有的清甜爽脆，成為惠州的一張“名片”�！版偮±笾Α爆F為國家農產品地理標志品牌。

　　阿嬤叫

　　“阿嬤叫”是惠州最出名、最獨特的小吃之一，已有300多年歷史。在許多惠州人的童年記憶里，都少不了阿嬤叫的味道。2014年4月17日，由廣東省文聯、廣東省民協等聯合發起、歷時近一年時間的“美味廣東——尋找廣東十大傳統美食之鄉”活動揭曉答案：阿嬤叫入選“廣東百種傳統特色小吃”。

　　如今，在橋西街道金帶街、西湖商業步行街一帶，仍有小販在擺賣這種傳統小吃。阿嬤叫以白蘿卜絲、蝦米、肉粒和上調好味料的米粉和面粉漿，用小網簍舀起放進沸油鍋中慢火炸成小碗狀，外酥內軟，有蘿卜的清香而不油膩。

　　橫瀝湯粉

　　說到惠州最本土的米粉，當屬橫瀝湯粉。橫瀝湯粉是惠州小吃的傳奇，曾被評為“惠州十大名小吃”之一，由鮮蝦、豬筒骨、豬皮肉丸等熬制而成的獨家湯底，是橫瀝湯粉賴以成名且擊敗其他湯粉類入列“惠州十大名小吃”的重要武器。

　　一大勺河粉放入鍋中，撈起入碗，加入湯汁，舀上配料，短短四部曲，一碗熱氣騰騰的橫瀝湯粉就這樣出爐了。在惠州民間經常流傳一句話：“來惠州沒有吃過橫瀝湯粉就等于沒有來過惠州�！笨上攵�知橫瀝湯粉在市民心中的重要性。

東坡肉。 惠州日報記者王建橋 攝

　　網友說

　　“Arico”：爸爸喜歡帶我去一個做糍粑的叔叔家里做客，他們是全家出動做糍粑。用石錘將蒸熟的糯米飯捶打至泥狀，然后捏成丸子形狀，放入鍋中慢蒸，出鍋后粘上油狀糖，甜而不膩，唇齒留香。有人問他為什么不用機器制作糍粑，叔叔說：“機器制作確實簡單，但是不好吃，還是這種自己做的比較好吃�！蔽衣犕晷睦镆徽�。好吃就是他們十年如一日堅持手工制作，他們是最淳樸的手工制作者。

　　“駱錦camel”：我是橫瀝人，我是橫瀝湯粉的忠實粉絲，從小吃到大，每次去鎮上，我基本上都會去吃一碗湯粉�，F在我在外面工作了，偶爾回到橫瀝，還是一如既往。橫瀝湯粉對我來說，是一種情節，家鄉的味道！

　　“Motton”：門口有一檔老奶奶老爺爺有賣，讀書（上世紀90年代末）的時候沒什么零花錢，都是省下早餐錢偶爾買來吃一下。前幾年（2014年）過年的時候回到惠州也還遇到了，看到老爺爺老奶奶比之前蒼老了好多，心里既有滿滿的懷念，又有歲月不饒人的感傷，當時就把所有已經做好的阿嬤叫全部買了下來，大概有十四五個吧。接近20年過去了，也沒怎么漲價，從5毛錢漲到1塊而已，算很經濟實惠的了。這兩年路過三中，卻沒有再一次看到過老爺爺老奶奶，不知道他們健康狀況如何，有一些擔憂，但不敢去詢問，希望他們健健康康，長命百歲。

　　“aojnv”：惠州特產是喜慶的味道，無論是尋常日子，還是傳統節日，都能在這里找到想要的快樂。

　　“嗨嗨嗨”：惠州美食是夜晚飄散的煙火氣，是藏在各個巷子里的獨特的手藝，是一邊閑聊一邊嬉笑的快樂，是代代惠州人傳承的饋贈，是出門在外多年仍然記掛在心中的念想。

　　統籌 惠州日報記者周覓

　　采寫 惠州日報記者陳春惠

　　實習生王靖

　　總策劃

　　蔣勤國

　　總統籌

　　王昆發 張錦坤 于澤 李朝榮

　　協 調

　　李建國 謝超平 盤科 龍生財

（來源：2020年10月19日《惠州日報》）