漁家炸鰻魚(yú)。

　　一道佳肴，反映了一個(gè)地方的特色美食文化。

　　在大亞灣霞涌，漁家炸鰻魚(yú)已有逾300年歷史，是一道寓意著吉祥喜慶的菜品，是當(dāng)?shù)貪O民喜宴聚會(huì)上的必備品。上世紀(jì)50年代，世代在江湖河海中漂泊的霞涌疍家人來(lái)到陸地定居，至此，霞涌疍家人和當(dāng)?shù)乜图胰藘深?lèi)不同風(fēng)俗文化的群體開(kāi)始逐步交融。經(jīng)過(guò)近70年的傳承與改良，這道漁家炸鰻魚(yú)同樣受到客家人的喜愛(ài)。

　　制作手法復(fù)雜，寓意吉祥喜慶

　　漁家炸鰻魚(yú)是經(jīng)過(guò)歷代反復(fù)探索，不斷更換食材、調(diào)整佐料及烹飪手法形成的菜肴。

　　在大亞灣，得天獨(dú)厚的海洋資源賦予了疍家人獨(dú)特的生存環(huán)境。疍家人是對(duì)中國(guó)沿海地區(qū)水上居民的一個(gè)統(tǒng)稱(chēng)。數(shù)百年以來(lái)，在海上居住勞作的霞涌疍家人探索出一道道頗具漁家風(fēng)情的美食。其中，漁家炸鰻魚(yú)不僅展現(xiàn)出霞涌疍家人的聰慧與勤勞，更讓人感受到他們堅(jiān)韌不拔的創(chuàng)新意識(shí)。

　　霞涌街道霞新村是有名的疍家聚集地之一，該村老人蘇春妹說(shuō)，過(guò)去，向海而生的疍家人雖然沒(méi)有冰箱，但身邊并不缺乏新鮮的海產(chǎn)食材，但是，為了讓食物儲(chǔ)存時(shí)間更長(zhǎng)、攜帶更加便利，他們希望尋找到一類(lèi)腌制肉質(zhì)更精致、油炸味道更鮮美的食材進(jìn)行烹制。

　　鰻魚(yú)，是霞涌疍家人最終尋找出的答案。另一名漁村老人蘇初九說(shuō)，炸鰻魚(yú)是漁家菜肴中味道最好、制作手法最為復(fù)雜的一道菜，所以它成為喜宴聚會(huì)上的必備品，每逢家里有大好事，漁民們都會(huì)做上一道炸鰻魚(yú)。漸漸地，這道菜也多了一層吉祥喜慶的寓意。

　　上世紀(jì)50年代，世代在江湖河海中漂泊的霞涌疍家人來(lái)到陸地定居，他們開(kāi)始逐步融入陸地人的生活中。漁家炸鰻魚(yú)這道菜肴的制作方法也隨之發(fā)生改變。蘇春妹說(shuō)，父輩、祖輩是用面粉包裹腌制好的鰻魚(yú)進(jìn)行油炸的，而近30年來(lái)，她們遷徙到陸地之后發(fā)現(xiàn)，將面粉與自發(fā)粉包裹而成的鰻魚(yú)油炸起來(lái)味道更好，口感更香脆可口。

　　食材來(lái)之不易，漁民夜里海釣鰻魚(yú)

　　喜慶的寓意和揮之不去的鄉(xiāng)情是這道菜肴迄今得以保留下來(lái)的重要原因。

　　在村中青年李彩云的記憶中，以前漁家的孩子們只有在楊包廟會(huì)、春節(jié)、中秋節(jié)等重大喜慶節(jié)日才有機(jī)會(huì)吃上這道漁家炸鰻魚(yú)，在她心里，吃這道菜意味著團(tuán)圓、歡樂(lè)。長(zhǎng)大離開(kāi)村里到外地讀書(shū)后，回家的日子越來(lái)越少了。她說(shuō)，“每到一些喜慶節(jié)日，我都會(huì)想念這道炸鰻魚(yú)。它不僅僅是一道美食，還寄托了我對(duì)家鄉(xiāng)的思念之情……”

　　作為一道歷史悠久的菜肴，霞涌疍家人迄今仍保留著對(duì)這道菜肴的敬意。蘇春妹說(shuō)，在霞新村，每逢宴會(huì)，他們都會(huì)請(qǐng)村里最出色的廚師到宴請(qǐng)人家中做一道炸鰻魚(yú)。“炸鰻魚(yú)是我們?cè)陲堊郎蠠嶙h的話題之一，如魚(yú)腌制夠不夠味、皮夠不夠酥脆等。”她說(shuō)。

　　食材的獲取難度在一定程度上反映了其售價(jià)，作為霞涌疍家漁民心中的高端食材，鰻魚(yú)的捕捉難度可想而知。與傳統(tǒng)撒網(wǎng)捕魚(yú)的方式不同，由于鰻魚(yú)行動(dòng)靈活，表皮光滑，且有著晝伏夜出的作息習(xí)慣，漁民們往往只能在夜里出海，以釣魚(yú)的方式捕捉。

　　好的炸鰻魚(yú)腌制時(shí)長(zhǎng)在20小時(shí)以上

　　“漁家炸鰻魚(yú)這道菜肴需提前兩天預(yù)訂。”作為當(dāng)?shù)丿D家人舉辦喜宴的重要場(chǎng)所，霞涌五豐飯店研究學(xué)習(xí)漁家炸鰻魚(yú)這道菜肴已有十余年時(shí)間。

　　好的漁家炸鰻魚(yú)腌制時(shí)長(zhǎng)在20小時(shí)以上。記者了解到，霞涌五豐飯店在腌制鰻魚(yú)這道工序上所花費(fèi)的時(shí)間通常是疍家人的7倍左右。該飯店主廚李師傅說(shuō)，漁家炸鰻魚(yú)這道菜肴之所以要提前兩天預(yù)訂，是因?yàn)樾枋孪荣I(mǎi)來(lái)新鮮的鰻魚(yú)，在切塊之后采用南乳醬、醬油、五香粉、鹽和水等配方腌制20小時(shí)以上，隨后再裹粉、油炸。“食材是否足夠新鮮是決定這道菜肴是否酥脆、鮮美的重要因素。”李師傅說(shuō)。

　　隨著世代在江湖河海中漂泊的霞涌疍家人來(lái)到陸地繁衍生息，漁家文化與當(dāng)?shù)乜图椅幕�相互交融。其中，這道蘊(yùn)含著疍家人創(chuàng)新探索意識(shí)和對(duì)美好事物追求向往的漁家炸鰻魚(yú)，受到當(dāng)?shù)乜图胰说南矏?ài)。霞涌五豐飯店經(jīng)營(yíng)者賴先生說(shuō)：“近些年來(lái)，當(dāng)?shù)乜图胰它c(diǎn)這道菜肴的人群和次數(shù)在不斷增加。”

　　文/圖 惠州日?qǐng)?bào)記者黃旭新 通訊員馮加昌 實(shí)習(xí)生彭依 吳怡輝