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我市聚焦粵菜產業協同發展，縱深推進實施“粵菜師傅”工程

東江菜煥發新活力 “惠州味”飄香振興路

　　在惠州市東江菜飲食文化研發中心，韓冰霜帶領團隊潛心研究如何將梅菜扣肉做成預制菜品，讓全國各地的食客都能便捷地品嘗這道東江名菜；

　　在仲愷高新區瀝林鎮，光頭佬順意酒樓的老板張旭輝多次亮相惠州文旅直播帶貨節目，讓瀝林碌鵝成為惠州“網紅鵝”，并成功入選“惠州手信”50強；

　　在惠東縣鐵涌鎮溪美村，東江客家菜專項技能巡回培訓拉開序幕，專家們不僅傳授技藝，還將針對入選國家農產品地理標志的惠東馬鈴薯研發新菜品，助力鄉村振興；

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　　得益于2018年廣東省開始推進的“粵菜師傅”工程，作為粵菜三大菜系之一的客家菜正在不同領域煥發新活力。

　　“粵菜師傅”工程實施3年來，惠州始終高度重視，堅持系統謀劃、全力推動，結合自然稟賦和資源優勢，以小切口推動大變化，通過打造“技能培訓”“產業協同”“標準化建設”“文化賦能”四大工程，讓客家菜系的東江菜“飛”入尋常百姓家，在促進城鄉勞動者技能就業、助推鄉村振興發展、傳承東江飲食文化等方面發揮了重要作用。

“粵菜師傅”工程在促進城鄉勞動者技能就業、助推鄉村振興發展、傳承東江飲食文化等方面發揮了重要作用。這是惠城區汝湖鎮與惠州城市職業學院合辦培訓班培養粵菜師傅。惠州東江圖片社供圖

　　◎送技下鄉

　　村民一技在手就業不愁

　　“如果不是學做客家菜，我現在可能只是個文員，每月只能拿兩三千元的工資。”惠城區汝湖鎮下圍村37歲的村民歐世改堅信，一個多月前免費參加村里舉行的粵菜師傅培訓，給其人生帶來了轉折。

　　經過10天的學習培訓，歐世改憑著學到的廚藝，順利找到了一份工作，一個月工資六七千元，比之前收入翻了一番。和歐世改一起參加培訓的其他30多位村民，也靠廚藝打開了就業新路。

　　“‘粵菜師傅’培訓辦到村口，把提升技能作為促進就業的關鍵一招，以小切口推動解決就業‘大問題’。”惠城區汝湖鎮文化站副主任陳志春認為，“這有效提升了農民的就業創業技能，促進了農民就業增收，也為鄉村振興提供了實用人才支撐。”

　　在惠城區三棟鎮的紫惠農家菜館，客人絡繹不絕，老板陳偉明忙得不亦樂乎。2019年，陳偉明從惠州城市職業學院中餐烹飪與營養膳食專業畢業后，回家開起了農家菜館。在這期間，他經常與老師探索具有東江飲食風味的客家菜制作技藝，并結合當地民眾的口味改良傳統做法，其制作的紅燜豬肉、客家窯雞、碌鵝等東江特色菜深受食客歡迎。

　　就業是最大的民生。惠州實施“粵菜師傅”工程三年來，像歐世改、陳偉明這樣從“粵菜師傅”工程中實現就業創業、增收致富的案例越來越多。

　　惠州市人社局二級調研員藍權介紹，為培育“粵菜”技能人才隊伍，惠州加強平臺建設，深化校企合作，打造省級“粵菜師傅”培訓基地和“粵菜師傅”大師工作室各5家，積極開展“粵菜師傅”等中式烹調培訓，推動惠州城市職業學院等相關職校開設“粵菜師傅”相關課程，定向培養“粵菜師傅”人才。目前，全市有12家中職（技工）院校開設“粵菜師傅”相關專業，在校學生3800多人，其中農村學生占比超過50%。

　　同時，我市在鄉鎮（街道）設立15個“粵菜師傅”——“烹飪技能人才培訓點”，定期邀請行業公認、技藝精湛、具有惠州特色的粵菜師傅或高技能人才，常態化開展送技下鄉活動，同步安排就業對接。

　　培訓還延伸到線上，方便學員隨時隨地學。惠州城市職業學院開設“粵菜師傅”廚藝學堂，邀請名廚傳授美食的各種烹飪制作方法和技巧，通過線上直播、短視頻等多種方式在線上平臺推送，3年來實現有效傳播超過100萬人次。

　　“粵菜師傅”工程實施三年來，惠州累計培訓“粵菜師傅”8000多人次，82%以上實現就業，人均年收入超過5萬元。

　　◎美食為媒

　　鄉村振興走出“風味”路

　　在“廣東省粵菜師傅名村”惠城區橫瀝鎮墨園村，一場“東江菜廚藝學堂”正在進行，村民廖玉榮拿著筆記本認真記錄，不時拍下糕點師傅的制作過程。

　　墨園村是東江邊一個“中國傳統村落”。東江流域民眾自古善用河鮮、家禽、稻米等進行烹飪，衍生出的客家菜與廣府菜、潮州菜并稱“廣東三大菜系”。墨園村村民也擅長做菜，曾出過不少聞名國內外的大廚，全村500多人從事餐飲行業。

　　在實施“粵菜師傅”工程中，惠州因地制宜，重點打造墨園村這樣擁有“東江菜基因”的鄉村，“以廚興村”助力鄉村振興。2019年，墨園村獲授惠州市粵菜（東江菜）烹飪技能人才惠城橫瀝培訓點，墨園村及周邊東江沿岸村民主動報名參加培訓，以東江菜、惠州小吃等特色美食制作工藝為主的培訓課程深受村民歡迎。

　　廖玉榮參加了3期培訓，正籌備在村里開個惠州小吃店，因為墨園村鄉村游火爆。墨園村黨總支部書記劉紅蘭介紹，村委會計劃將生產隊大飯堂舊址翻修打造成東江菜師傅培訓基地，發動墨園名廚們回鄉培訓村民，進一步豐富墨園鄉村旅游元素。

　　以“美食”為媒，不少沉睡的鄉村旅游資源得到盤活，惠州鄉村振興之路越走越寬廣。

東坡肉。

　　一道菜品，能拉動餐飲、養殖、旅游、加工、電商和物流等十多個產業融合發展。惠州正在打造“粵菜師傅”產業協同工程，將美食與第一、第二、第三產業深度融合，促進粵菜食材供應、特色農產品產銷、“粵菜師傅”培養、鄉村文旅餐飲等產業鏈條逐漸形成，增強鄉村振興發展的后勁。

　　今年4月，“惠州市粵菜產業供應鏈服務平臺”上線。該平臺設置了找供應商、找餐廳、找廚師、探店、供需信息、大廚教你私房菜、求職、企業宣傳、活動、連鎖加盟十大板塊，涵蓋餐飲行業整個產業鏈內容，為廣大供應商找商家、商家找渠道、市民找餐廳、企業招工等提供高質量服務，也將帶動下游文化旅游、農業生產、食品加工、休閑旅游、健康養生等產業的聯動發展，形成相互配套、相互銜接、相互支撐、相互促進的“粵菜師傅”產業協同發展機制。

　　“依托這一平臺，可以充分發揮惠州作為粵港澳大灣區粵菜食材重要供應基地的效應，加快鄉村粵菜產業食材有效對接，激發鄉村振興的內生動力。”惠州市烹飪協會秘書長范文斌說。

　　記者從惠州市農業農村局和市文廣旅體局獲悉，惠州計劃實施“粵菜師傅+鄉村文化旅游”發展模式，在各縣（區）鄉村旅游資源中注入“粵菜師傅”元素，將鄉村美食和鄉村旅游精品路線串聯起來，培育一批鄉村旅游粵菜·東江美食點及粵菜·東江美食鄉村旅游精品線路，在線路中巧妙串聯“粵菜師傅”學員創業店、“粵菜師傅”認證店，讓“粵菜師傅”工程在惠州走出一條看得見、摸得著的鄉村振興“風味”之路。

富杰土窯豬。

　　◎標準化建設

　　研制菜品標準助推東江美食“出圈”

　　每到飯點，許多食客都會聞香前往位于惠州市區東平的旺園農家飯店，店里的東江鹽焗雞是必點菜。東江鹽焗雞是東江傳統特色菜肴的“頭牌”，傳承了300多年，以其皮爽、肉滑、骨香、味濃的特色俘獲了無數食客的心。

　　旺園農家飯店董事長徐和新是“老惠州”，17歲開始跟著父親學廚，先后擔任多家酒店的行政總廚，2005年創辦了自己的餐飲企業，多年來致力于傳承和創新東江菜。在廣東省人力資源和社會保障廳、惠州市人民政府主辦的“我愛東江菜”——2019粵菜師傅工程系列活動中，他躋身東江菜“十大廚神”。

　　有了“官方認證”加持，一直“默默無聞低頭做事”的徐和新發現，飯店生意火了，連帶著外賣打包東江鹽焗雞的也多了起來，甚至抖音發布的有關店里制作東江鹽焗雞的視頻也獲得近4000個點贊。如今，徐和新正著手組建營銷團隊，以期借著“粵菜師傅”工程的東風，進一步打響品牌，讓包括東江鹽焗雞在內的東江菜走向全國。

　　粵菜由廣府菜、潮汕菜、客家菜三種地方風味組成，其中廣府菜和潮汕菜飲譽大江南北。如何推動植根于東江大地歷史悠久、具有東江飲食風味的客家菜“走出去”，是惠州深入實施“粵菜師傅”工程的一項重要內容。

精致的鹽焗雞。

　　“東江菜要走出去、要交流，得有一個標準體系作為參照，不能靠個人感覺。”惠州市商務局副局長鄭展基認為，標準化是產業高質量發展的前提。

　　目前，我市正在建立具有惠州特色的“粵菜師傅”職業資格評價、專項職業能力考核評價體系，以及擬定惠州市客家菜地方標準原則。

　　鄭展基介紹，由市商務局、市市場監督管理局、市人力資源和社會保障局提出，市標準化協會、市東江菜飲食文化研發中心、惠州城市職業學院、市飯店行業協會、市餐飲行業協會、市烹飪協會聯合起草的《粵菜·東江客家菜菜品標準編寫通用要求》將于今年9月完成。同時，東江鹽焗雞、東江釀豆腐、梅菜扣肉等首批20多個獨具惠州特色的粵菜東江客家菜團體菜品標準化研制工作也在同步進行。

　　菜品的標準化建設，既體現了東江客家菜的人文因素，也傳承和保護了東江客家菜的品質招牌。如今，越來越多的東江菜師傅意識到標準化建設的重要性。李宏坤是東江菜“十大廚神”之一，他做餐飲40多年，因為學生總調不出他教的味道，現在開始稱量每次添加調味料的克數；從父親手里接過“朱記食店”的朱映泉，也用專門的筆記本記錄下每道菜品的制作工藝，實現了標準化，順利開了分店……

瀝林碌鵝。

　　◎文化賦能

　　依托“兩東文化”打造系列東江菜品

　　飲食是文化的載體，豐富的東江物產催生了獨具特色的東江飲食文化。目前，惠州傳統餐飲類非遺項目有省級項目2項、市級項目15項、縣級項目33項，包括黃金酥丸制作工藝、客家釀豆腐烹飪工藝、東江客家菜制作技藝（東江鹽焗雞、東江釀豆腐、東坡大肉、梅菜扣肉）、瀝林碌鵝制作技藝等，惠州正嘗試通過各種方式加強述說東江菜美食故事，提升文化傳播與情感認同。

　　高燕來經營高記風味樓十幾年，專營惠州傳統菜肴。這幾年，他從一線廚師變身惠州美食傳播者，不僅擔任惠州城市職業學院等幾所職校的客座教授，給學生上課傳授烹飪技巧，還整理出版了一本推介惠州本土飲食文化的書籍——《惠州味道》。

　　《惠州味道》以四季為時間軸，結合養生常識，在講述惠州美食典故、飲食文化歷史后，羅列出四季食譜。此外，還單獨開辟“傳統東江菜譜”版塊，介紹東江鹽焗雞、梅菜扣肉、東江釀豆腐、八珍扒鴨等菜式，為美食愛好者提供烹飪指南。

淡水黃金酥丸。

　　“廚師也是藝術家，我們做出漂亮美味的菜式，通過書籍這種看得見、摸得著的載體，可以把美食文化更好地傳承下去。”高燕來如是說。而在業內人士看來，《惠州味道》試圖開啟粵港澳大灣區的惠州時代味蕾，暗藏著文化的堅韌力量。

　　美食的內涵是文化。東江菜歷史悠久，考古發現，四五千年前東江流域的先民已大量食用河蜆；唐宋時期大批貶官謫徙惠州，在客觀上促進了中原文化包括飲食文化在惠州的傳播與影響；明清時期，惠州作為東江流域商品的集散地，商業、飲食業得以進一步發展，東江鹽焗雞、東江釀豆腐由此成為東江菜的招牌。改革開放后，東江菜吸收了全國各地菜式的優點，傳統菜也得到進一步挖掘和發展。在一批名廚的努力下，東江鹽焗雞、惠州釀春、瀝林碌鵝等特色東江菜品紛紛亮相中央、省和海外傳媒，東江菜步入了空前繁榮的新時代。

東江釀豆腐。

梅菜扣肉。

　　今年6月以來，市商務局聯合市人社局、市文廣旅體局相繼發起了“惠州餐飲老字號”“惠州十大名菜”和“十大惠州小吃網紅店”評選活動，旨在挖掘培育一批本地“老字號”和“百年老店”品牌，傳承惠州傳統餐飲文化，推動東江菜成為大眾流行的飲食時尚。

　　文化賦能，歷史悠久的東江菜正煥發新活力。當前，惠州計劃以特有的“兩東文化”（東江文化和東坡文化）為內核，從傳統飲食文化中汲取靈感和智慧，打造客家家宴“九大碗”“東坡宴”“東江名宴”“西湖小吃”等一系列文化味十足的東江菜菜品。同時，利用大數據進行分析整理，編制出具有惠州特色的美食數字地圖，推動東江菜飲食文化成為粵港澳交流融合的文化紐帶，助力打造宜居宜業宜游的惠州城市特色。

阿嬤叫。

　　統籌 惠州日報記者香金群

　　采寫 惠州日報記者香金群 駱國紅 李向英